За това, че сиренето и виното се съчетават прекрасно, знаят още от времето на Омир. Идеята обаче много допада на простолюдието, докато за хората от висшето общество са нужни столетия, за да усетят вкуса на тази благодат. Гастрономичната находка се сдобива с доверие едва през Средновековието, когато френският крал Луи XI веднъж спира по пътя, за да се освежи, и опитва сирене бри с хляб, масло и сухо червено вино. Оттогава до ден днешен съчетаването на вино и сирене си остава сред най-изисканите комбинации в кулинарното изкуство. Да направиш обаче правилния подбор на сирене към дадено вино (или обратното) не е лесно занимание. Сирената, също както вината, се различават и по произход, и по технология на производство, и по вкус, и по аромат. Изобилието от разновидности и на единия, и на другия продукт правят избора изключително труден.
Как да намерим най-подходящото съчетание, щом само видовете сирена саповече от 500! Всеизвестно е, че правилно подбраното сирене има способността да подчертае вкуса на виното и обратно – едно неподходящо съчетаване на свата продукта е в състояние да съсипе вкуса и на виното, и на сиренето, Обичайно правило е, когато се търси подходящо вино за дадено сирене, да се спазва принципа на родството по място. Добре е да се има предвид, че за свежите сирена особено подходящи са вината Совиньон; мекит сирена с бяла коричка идеално се съчетават с червени вина с плодов привкус; за по-пикантните сирена без коричка пътк са бирата и елзаският Гевюрцтраминер. Истинско изкуство е да подбереш вино към твърдите сирена – основният принцип е, че колкото по-изразен и богат е вкусът им, толкова по-наситено и плътно трябва да е виното, което поднасяме с него.
Свежите сирена не се подлагат на зреене и въздействие на плесени, затова имат нежен вкус и аромат, който е най-близо до изходния продукт – млякото. Например най-популярното свежо козе сирене, притежаващо характерен аромат и нежна текстура, е в класическа двойка с елегантния Совиньон блан от бреговете на река Лоара. Също добра комбинация е и с леките, произведени по класически методи пенливи вина-френско шампанско, италианско франчакорта, по-отлежалите версии на испанското кава.
Сред най-известните саламурени сирена са италианската моцарела, българското бяло сирене, грузинското сулугуни и др. Те имат нежна слоеста текстура и приятен по-малко или повече солен вкус. Моцарелата, сервирана с домати, босилек и зехтин, най-добре се съчетава с бели вина (напр. Соаве, Орвието или Фраскати, Пино бианко). На бялото саламурено сирене и сулугуни чудесно ще пасне едно младо червено вино (Защо не Божоле).
Сирената от краве мляко с бяла коричка (плесен) като бри и камембер добре се съчетават с богати, структурирани вина (напр. Шенен блан, Вувре), както и с бели бургундски вина. От червените е по-добре да избирате по-леките и елегантни видове като Крю божоле и Пино ноар.
Меките сирена с измита коричка като френските мюнстер и епуас и немското лимбургер, имат жълто-оранжева повърхност, пикантен вкус и нежна кремообразна текстура. Към тях най-подхождат бели плодови вина с наситен аромат. Класическа комбинация за епуас са например бяло бургундско, елзаско Пино гри и др. Най-добрият избор за мюнстер пък елзаският Гевюрцтраминер.
Към полутвърдите и твърди сирена еднакво подхождат и белите, и червените вина. За по-нежните полутвърди непикантни видове отлично пасват отлежали бели вина, а от червените най-добре е да изберете по-елегантните образци като бургундско Пино ноар или италианско Барбареско. За леко пикантните сирена (напр. грюер) са подходящи елегантни червени вина (напр. Савини ле бон). Холандските твърди, добре узрели сирена (едам, гауда) имат плътна текстура, много наситен, леко солен вкус. Класическата му „половинка“ е червено вино от френския регион Медок, но подходящи са и италианското от Брунело ди Монталчино, испанското Рибера дел Дуеро и португалското от района Дору. Английското сирене чедар и испанското манчего вървят с отлежали вина от риоха. Прочутото италианско пармиджано (у нас по-популярно като пармезан) е най-добре да се съчетава с плодови вина на основата на сорта Санджовезе, начело с Кианти и Морелино си Скансано.
Не е лесно да се съчетаят сирената със синя плесен с вино. За солено-пикантния им вкус най-подходящи са полусладките и сладките вина. Класическата комбинация за рокфор и подобни нему видове е със Сотерн, но уместни са и други сладки вина от Бордо. Добър избор са и силните вина Портвайн и Херес, немският и австрийският сладък Ризлинг.
За съжаление, пушените сирена трудно се съчетават с вино. Един от малкото варианти в случая е ароматното бяло Гевюрцтраминер.
